Touch - тут пера вообще нет, управление просто пальцами.. идеален, например, для прокрутки интернет страниц.. можно вращать, масштабировать изображения при помощи пальцев.. ))
Pen - планшет реагирует только на перо, пальцем уже не потыкаешь.. в два раза меньше уровней нажатия на перо и нет...